Hvor lang tid skal oksemørbrad i ovnen?
Oksemørbrad er det møreste stykke på dyret og en klassisk festmiddag, men den er også dyr, og den har ikke meget fedt til at redde den, hvis den får for lang tid. Den sikreste vej til et godt resultat er en moderat ovntemperatur og et stegetermometer.
Kernetemperaturer
| Stegegrad | Tag ud af ovnen ved | Efter hvile |
|---|---|---|
| Rød | 48–50 °C | ca. 52 °C |
| Rosa (medium rare) | 53–55 °C | ca. 56–57 °C |
| Lyserød (medium) | 57–58 °C | ca. 60 °C |
| Gennemstegt | 65 °C | ca. 68 °C |
Temperaturen stiger typisk 2–3 grader, mens kødet hviler. Tag den derfor ud lidt før dit mål.
Tider ved forskellige ovntemperaturer
Tiderne er vejledende for en hel, pareret mørbrad, der er brunet på panden først, og som har haft 30–60 minutter på køkkenbordet inden.
| Ovn | Mørbrad ca. 800 g | Mørbrad ca. 1–1,2 kg | Mørbrad ca. 1,5 kg |
|---|---|---|---|
| 180 °C | 18–22 min | 20–30 min | 30–35 min |
| 160 °C | 20–25 min | 25–35 min | 35–45 min |
| 100 °C (lav temperatur) | 50–60 min | 60–80 min | 80–100 min |
Den høje temperatur er hurtigst, men giver en bredere grå kant. Den lave temperatur giver et jævnt rosa kød hele vejen ud til skorpen og et større vindue at ramme rigtigt i, men tager længere tid.
Sådan gør du, trin for trin
- Tag mørbraden ud af køleskabet 30–60 minutter før. Skær sener og hinder af, og fold den tynde hale ind under, så stykket bliver lige tykt. Bind det evt. med køkkengarn.
- Tænd ovnen på 160 °C (almindelig ovn).
- Dup kødet tørt, og krydr med salt og peber lige før stegning.
- Brun mørbraden i smør og lidt olie på en meget varm pande i 1–2 minutter på hver side, også enderne.
- Sæt termometeret i midt i den tykkeste del, og sæt mørbraden i ovnen på en rist eller i et fad.
- Tag den ud, når termometeret viser 2–3 grader under dit mål.
- Hvil 10 minutter under løst lagt staniol. Saften fordeler sig, og kødet bliver saftigere at skære.
- Skær i skiver på 1–2 cm, på tværs af fibrene.
Hvis du ikke har et stegetermometer
Køb ét. Det koster mindre end en mørbrad og fjerner al gætteriet. Har du ikke et, kan du bruge trykprøven: tryk på kødet med en finger. Rød mørbrad føles blød som kødet ved tommelfingerroden, når hånden er afslappet, og fastere, jo mere den er stegt. Men det er usikkert, og især første gang.
Typiske fejl
- Den er kold fra køleskabet: yderste lag bliver gennemstegt, før midten er varm.
- Ingen hvile: saften løber ud på skærebrættet, når du skærer.
- Tiden fra en opskrift i stedet for temperaturen: en tynd og en tyk mørbrad på samme vægt tager forskellig tid.
- For lidt varme på panden: kødet koger i stedet for at brune og får ingen skorpe.
Kan den laves i forvejen?
Du kan brune mørbraden et par timer før, køle den af og stille den i køleskabet. Tag den ud en time før, og regn med lidt længere tid i ovnen. Det frigør panden og køkkenet, når gæsterne er kommet. Sovsen kan laves helt færdig i forvejen og varmes op.